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Une étude de cas illustrant le succès d’un bar à salades : les écoles St. Dominic et St. Luke à Oakville, en Ontario

Deux écoles d’Oakville, en Ontario, qui ont reçu une bourse De la ferme à l’école Canada – la St. Dominic Catholic Elementary School et la St. Luke Catholic Elementary School – ont connu un franc succès en utilisant un modèle d’affaires lancé par deux parents, Stacey Bean et Jill O’reilley, pour exécuter leur programme de bar à salades.

Afin de pouvoir vous raconter comment ces deux écoles ont fait pour réussir leur bar à salades et susciter un engouement pour la saine alimentation chez de nombreux élèves, nous avons communiqué avec Stacey pour en savoir plus sur leurs programmes, sur ce qui a fonctionné pour eux et sur ce qu’ils ont appris en cours de route. (À noter que les renseignements fournis datent de l’avant-COVID.)

Pour comprendre le parcours de chaque école, commençons par une mise en contexte.

St. Dominic

une école primaire allant de la prématernelle à la 8e année
et ayant une population d’environ 650 élèves,
a reçu sa bourse De la ferme à l’école pour bar à salades d’une valeur de 10 000 $ en 2016.

St. Luke

une école primaire allant de la prématernelle à la 8e année
et ayant une population d’environ 225 élèves,
a reçu sa bourse de 10 000 $ en 2018.

Les deux bars à salades sont organisés et exécutés sous forme de programme hebdomadaire payant.
La salade-repas est servie les mercredis à St. Dominic et les jeudis à St. Luke.

@StDomSaladCart on Twitter

Le mode de fonctionnement
  • Les familles s’inscrivent et paient les salades-repas à l’avance (5 $ par élève par semaine). Le programme est vendu en blocs de 8 ou 12 semaines (en fonction des congés scolaires), mais la plupart sont d’une durée de 12 semaines.
  • Les participants peuvent faire l’achat unique, au coût de 3 $, d’un contenant à salade en plastique arborant un logo. Réutilisable, il est composé de deux compartiments et accompagné d’une fourchette et d’un couteau intégrés au couvercle (ces contenants aident à réduire le gaspillage alimentaire). Si un élève oublie son contenant, on lui fournit une assiette en papier et des ustensiles.
  • La vente des salades-repas en blocs hebdomadaires permet de déterminer la quantité de nourriture requise chaque semaine et d’éviter une fluctuation du nombre de participants. Par exemple, l’équipe de préparation saura qu’il lui faut 6 sacs de laitue déchiquetée, 14 concombres, 2 kg de mini-carottes, etc.
  • Les chariots de bar à salades contiennent toujours de la laitue, des concombres, des tomates et des carottes. À ces ingrédients de base on ajoute trois autres légumes, deux ou trois fruits, un aliment protéiné et un produit céréalier (une option sans gluten est offerte pour une dizaine d’élèves).
  • La nourriture est achetée auprès de trois principaux fournisseurs : Ontario Student Nutrition Services, Roseland Produce et Snax 4 School. En de rares occasions, on fait aussi des achats à Costco, au Wholesale Club ou directement auprès d’un fournisseur.
  • Tous les aliments frais sont commandés de sorte à être livrés la veille du bar à salades. On fait le plein d’aliments non périssables (produits céréaliers, vinaigrettes, aliments protéinés congelés, etc.) une fois par mois.
  • Le programme de bar à salades est souvent accompagné d’un thème hebdomadaire qui suscite l’enthousiasme des élèves et les incite à se demander avec entrain « c’est quoi le thème cette semaine?! ».
  • Voici des exemples de thèmes susceptibles d’inspirer : salade taco (la plus populaire), salade pizza (avec les garnitures habituelles d’une pizza), salade grecque et pique-nique estival. On adapte aussi le menu à un jour férié durant le mois et on célèbre toujours l’anniversaire du bar à salades!

Le premier service de bar à salades de l’école St. Dominic a duré sept semaines et a compté 123 élèves et deux enseignants parmi ses convives. Au premier semestre de la troisième année du programme, on dénombrait 240 élèves et 10 enseignants. Voici un rapport de croissance du programme d’un semestre à l’autre :

  • 1re année, 1er semestre (7 semaines) 123 élèves

  • 1re année, 2e semestre (8 semaines) 132 élèves

  • 2e année, 1er semestre (8 semaines) 172 élèves

  • 2e année, 2e semestre (8 semaines) 178 élèves

  • 2e année, 3e semestre (8 semaines) 195 élèves

  • 3e année, 1er semestre (12 semaines) 235 élèves

L’équipe a depuis décidé de limiter la participation à 200 élèves afin que le service soit gérable.

Ce programme fonctionne avec quatre bénévoles, dont deux responsables de la planification du menu, de l’approvisionnement et des finances, et deux pour aider à préparer, à servir et à nettoyer le jour du bar à salades. La secrétaire de l’école donne aussi un coup de main en invitant les classes à descendre au gymnase et en aidant à gérer la file. Le programme de St. Dominic se déroule dans une salle d’entreposage convertie en salle de travail (d’environ 3,5 m sur 3,5 m) pour le bar à salades. On y a installé deux réfrigérateurs, deux tables de travail en acier inoxydable, des étagères et une armoire de rangement. Il y a un évier tout près dans un local de la garderie du YMCA.

À l’école St. Luke, la plus grande différence c’est qu’on a une cuisinette équipée d’un évier double, d’un four à micro-ondes, de deux réfrigérateurs et de beaucoup d’armoires pour le rangement. Puisque l’école compte moins d’élèves, le programme de bar à salades est plus modeste. En novembre 2018, on y dénombrait 47 élèves par semaine et en avril 2019, ce chiffre était passé à 68. Ce programme est assuré par deux bénévoles, avec l’aide de la secrétaire qui invite les élèves à venir se servir au chariot de bar à salades un niveau à la fois.


Questions et réponses

Nous avons posé des questions à Stacey Bean (SB) pour savoir comment (et pourquoi!) les écoles exploitent leur bar à salades comme une entreprise et pour obtenir des conseils sur la façon de développer un programme performant. Elle nous offre des conseils fort utiles et nous parle d’une logistique bien précise et d’un financement intelligent! Poursuivez votre lecture!

Pourquoi ces bars à salades sont-ils exploités comme une entreprise et comment fonctionne ce modèle? Parlez-nous- en un peu plus.

SB : L’idée derrière ce modèle était de faciliter le contrôle des finances et de ne pas avoir à s’inquiéter que la secrétaire de l’école ait à gérer un tas de factures et de reçus chaque semaine. Nous (Stacey et Jill) avons aussi organisé le programme de bar à salades pour qu’il produise ses propres revenus et s’autofinance une fois les fonds de la bourse écoulés. Enfin, nous voulions aider les élèves qui n’avaient pas les moyens de se payer une salade-repas (ces élèves sont toujours choisis par la direction de l’école).

Le programme de bar à salades coûte essentiellement 5 $ par élève par semaine aux familles. Cette somme est ensuite répartie comme suit : 1 $ pour le fonds du bar à salades et 4 $ par élève par semaine pour payer la nourriture. Nous envoyons une facture pour le montant total à l’école au début de chaque bloc.

Exemple :

  • 200 élèves inscrits à un bloc de 12 semaines
  • L’école percevrait l’argent auprès des familles : 200 élèves x 5 $ x 12 semaines = 12 000 $.
  • Nous enverrions une facture à l’école pour : 200 élèves x 4 $ x 12 semaines = 9 600 $ pour l’achat de la nourriture et l’exécution du programme.
  • Il resterait 2 400 $ dans le fonds réservé au bar à salades.

En pensant à la logistique que vous avez dû prévoir, quelles procédures particulièrement utiles avez-vous mises en place?

SB:
Système de commande hebdomadaire – J’ai de l’expérience en matière d’achat dans l’industrie des services alimentaires, alors ayant travaillé dans des restaurants à succursales, je sais qu’il est important que ce soit les mêmes personnes qui commandent la nourriture et gèrent les stocks chaque semaine. L’investissement est parfois exigeant pour une seule personne, alors il est bon de partager cette responsabilité à deux. Il ne s’agit pas seulement de commander et de gérer les stocks; il faut aussi assurer que la nourriture arrive à l’heure et en bonne quantité pour le jour du bar à salades, sans oublier qu’il faut gérer le budget et payer les factures. Dans le cas des fruits et légumes, les prix hebdomadaires peuvent fluctuer sans préavis, alors il faut suivre l’évolution des dépenses, etc. Je pense qu’il est important aussi de travailler avec des fournisseurs en qui l’on a confiance. Nous avons établi d’excellentes relations avec nos trois principaux fournisseurs et nous savons qu’ils peuvent nous fournir les quantités nécessaires chaque semaine.

Gestion de la circulation et de l’horaire – À l’école St. Dominic, la pause dîner se déroule de 11 h 20 à 11 h 40. Nous avons deux chariots de bar à salades sur roues (un de taille enfant et un de taille adulte) qui mesurent près de deux mètres de longueur. Les chariots sont garnis et préparés dans le gymnase auxiliaire de l’école pour que tout soit prêt à 11 h 10. Les aliments se trouvent des deux côtés de chaque chariot, ce qui crée essentiellement quatre « voies de circulation ». Nous utilisons aussi deux tables pliantes de deux mètres chacune pour le trop-plein (aliments protéinés, produits céréaliers et vinaigrettes).

Le chariot de taille enfant (le chariot rouge) vient de Carlisle Manufacturing. Il est de la même longueur que le chariot pour adultes (environ deux mètres), mais il est moins haut : 1,1 mètre comparativement à 1,6 mètre. L’école a utilisé sa bourse De la ferme à la cafétéria Canada pour acheter le petit chariot et l’argent du fonds de bar à salades pour acheter le gros chariot (sur Kijiji).

La secrétaire de l’école invite les élèves à faire la file en fonction des niveaux (ils ne viennent pas tous en même temps). On commence habituellement par les élèves de la 6e à la 8e année (ils sont plus rapides et doivent souvent participer à des clubs ou à des activités sportives), suivis des 1re et 2e années (ils sont plus lents à choisir leurs ingrédients et à manger), et ensuite les 3e à 5e années (habituellement le plus grand groupe). Les classes de maternelle (cinq au total) viennent en dernier. Ces élèves dînent plus tard et c’est plus sécuritaire pour eux lorsque les « grands » ne sont pas dans le gymnase! À la fin, nous arrivons à servir 165 élèves en 13 minutes.

Au fil de l’évolution du programme, l’école a aussi permis aux élèves de revenir au gymnase (après 11 h 40) pour finir de manger. Un enseignant s’occupe de la surveillance pendant que nous nettoyons les chariots. Les élèves ont habituellement une vingtaine de minutes de plus pour terminer leur repas et certains en profitent pour se resservir!

Distribution des aliments et réduction du gaspillage alimentaire – Nous avons toujours assez bien réussi à déterminer les quantités de nourriture nécessaires chaque semaine. Mais n’allez surtout pas croire que nous sommes parfaits : il nous est arrivé de manquer de nourriture ou d’en avoir beaucoup trop! Nous sommes parvenus à savoir combien de laitue, concombres, carottes et tomates il nous fallait parce que nous servions ces légumes chaque semaine. Aussi, s’il restait des carottes et des tomates, nous pouvions habituellement les garder pour les servir le mercredi suivant. Il arrivait parfois qu’un des fruits ou légumes vienne à manquer, mais il y avait toujours suffisamment d’autres options sur le chariot pour que personne n’ait à se passer d’un repas complet (voilà une chose que nous avons apprise après quelques essais : il ne faut pas s’inquiéter, personne n’aura à se priver). Une autre chose que nous essayons de faire, c’est de contrôler la taille des portions ou des morceaux d’aliments protéinés et de produits céréaliers servis chaque semaine. Dans le cas d’une protéine populaire (par exemple la viande à taco), nous la servons nous-mêmes aux élèves pour empêcher les excès et nous assurer d’en avoir assez pour tout le monde. L’autre facteur clé qui nous a aidés à réduire le gaspillage alimentaire, c’est que chaque élève utilise son même contenant réutilisable, de sorte qu’il apporte ses restants, le cas échéant, à la maison.

Promotion – Nous avons utilisé diverses stratégies pour promouvoir le programme.

  • Salade gratuite – Durant notre première année avec le chariot, nous avons organisé un « croque-café ». Sur une période de trois jours, les élèves de toutes les classes sont venus manger une salade gratuite (en format réduit). Au cours de notre deuxième année, nous avons organisé la « croquée sur le pouce ». Les élèves pouvaient se servir gratuitement des portions de salades, fruits et aliments protéinés préemballés. La  « croquée sur le pouce » a eu lieu tous les vendredis midi du mois de mai, avec un thème différent chaque fois (La Guerre des étoiles, le mariage royal, etc.).
  • Omniprésence – Nous avons sorti le chariot aussi souvent que possible lors d’activités scolaires (soirée des parents, dîner de remerciement du personnel, dîners organisés pour souligner la collation des diplômes, la première communion et la confirmation, campagne Sautons en cœur de Cœur+AVC). Nous avons aussi offert le bar à salades comme prix aux classes à la Saint-Valentin et à l’Halloween. Nous avons organisé une cérémonie d’inauguration avec dîner lorsque nous avons reçu la bourse De la ferme à la cafétéria Canada. Nous y avons invité les élèves, le personnel, les membres du conseil scolaire, nos députés et la presse locale. Pour célébrer le premier anniversaire du programme, nous avons organisé une fête et invité tous les mêmes dignitaires à revenir casser la croûte avec nous. Le thème était « la chenille affamée » et les élèves ont eu droit à des gâteries, dont un gâteau de fête au melon d’eau (ils ont même chanté bonne fête au chariot!).
  • Nous utilisons Twitter et Instagram pour promouvoir le programme (@StDomSaladCart) et annoncer les dates des nouveaux blocs. Nous y publions le menu hebdomadaire le lundi de la semaine précédente afin que les élèves et les parents sachent à quoi s’attendre (ce qui est particulièrement utile pour les jeunes élèves, car les parents aiment pouvoir leur expliquer ce qui se passe chaque semaine autour des chariots). Nous nous efforçons aussi de gazouiller ou de publier des photos des élèves et de leurs créations culinaires après le service de bar à salade du mercredi. Encore une fois, cela donne aux parents un aperçu de ce qui se passe.
  • Chaque année, une page de l’album souvenir est réservée au bar à salades. Nous la remplissons de photos des enfants qui mangent au bar à salades durant l’année.
  • Dans le cadre de leurs cours, nos élèves ont fabriqué des affiches pour promouvoir l’alimentation locale et la participation au programme de bar à salades. Les affiches des élèves de la 2e année ont été envoyées à Sustain Ontario, qui a félicité les jeunes en leur organisant une fête spéciale!

Accès pour tous – La mise de côté de 1 $ par élève par semaine s’est révélée très utile et nous a permis d’aider les élèves dans le besoin. Nous aidons certains élèves de façon permanente et d’autres de façon ponctuelle, par exemple si leurs parents oublient de préparer leur dîner ou si les jeunes oublient de l’amener à l’école. Nous ne refusons personne. Nous avons aussi un partenaire communautaire, Halton Food for Thought, qui nous donne des fonds supplémentaires pour aider les élèves dans le besoin. Enfin, chaque année, nous avons demandé et reçu une subvention Metro Green Apple Grant de 1 000 $. Ces fonds servent habituellement à offrir des services de bar à salades gratuits à l’école.

Avez-vous rencontré des difficultés? Si oui, comment les avez-vous surmontées?

SB : Le programme de St. Dominic est devenu trop gros pour nous. Il devenait difficile de servir plus de 200 élèves en 20 minutes. Nous avons pensé soit élargir le programme en offrant le bar à salades un deuxième jour durant la semaine, soit limiter le nombre d’élèves à 200. Parce que l’école offrait déjà d’autres programmes de repas (p. ex., pizza, pita, Swiss Chalet) la plupart des autres midis, nous avons décidé de plafonner la participation à 200 élèves.

Si vous aviez des conseils à donner à d’autres écoles pour la réussite d’un programme de bar à salades, que seraient-ils?

SB : Je leur dirais d’y aller en douceur, par exemple de ne pas commencer par un thème de salade taco! Je leur dirais de connaître leurs limites et de les accepter. Dès le départ, nous savions que nous devions travailler dans un local qui n’était pas une cuisine proprement dite, alors nous avons acheté de la laitue et certains fruits (cantaloup, ananas, melon de miel) prélavés et déchiquetés ou coupés. Nous avons aussi acheté du poulet et des œufs à la coque précuits et prêts à manger.

De plus, le fait de servir un nombre prédéterminé d’élèves chaque semaine nous aide beaucoup. Nous n’avons pas à deviner les quantités de nourriture à acheter. D’ailleurs, je recommande vivement aux écoles de demander aux familles de commander leurs salades à l’avance.

À votre avis, quels ont été les hauts points du bar à salades?

SB : Voir se développer le programme et voir les élèves, le personnel et les familles l’embrasser figurent parmi les éléments les plus gratifiants. Savoir que l’on fait partie d’un mouvement qui vise à instaurer une alimentation saine et locale dans l’école figure aussi parmi les hauts points. Il nous arrive d’initier les élèves à des fruits et légumes (p. ex., mangues, edamame, betteraves) qu’ils n’ont jamais vus ou auxquels ils n’ont jamais goûté : il est vraiment agréable de voir évoluer leur appétit!

Certains des premiers participants au bar à salades sont maintenant au secondaire et nous les avons croisés lors de diverses activités. La première chose qu’ils nous disent, c’est que « le bar à salades nous manque »!

Pourquoi a-t-il été important pour vous d’embrasser la démarche de la ferme à l’école?

SB : Je me souviens, à l’époque où nous avons présenté une demande de bourse De la ferme à la cafétéria Canada, nous nous réjouissions à la perspective d’utiliser le programme de salades-repas pour enseigner aux élèves la provenance de leur nourriture, la saine alimentation et le plaisir de goûter à de nouveaux aliments. Nous pensions aussi que la méthode de libre-service du bar à salades permettrait aux élèves de gagner en autonomie et même en confiance. Ce sont les jeunes qui préparent eux-mêmes leur dîner lorsqu’ils passent au bar à salades et nous en avons vu beaucoup s’épanouir dans cet environnement. Enfin, nous avons toujours cru qu’ils n’hésiteraient pas à manger une salade qu’ils avaient eux-mêmes préparée!

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